Anche se è necessario impiegare un po’ di tempo e di attenzione, pulire e spurgare le vongole non è poi così difficile. Tuttavia bisogna farlo correttamente per evitare che qualche granello di sabbia rimanga al loro interno. Ecco come fare.
Perché rinunciare a cucinare degli ottimi spaghetti alle vongole temendo che possano fare “cric” sotto ai denti mentre li mastichiamo? Il procedimento indicato sotto vale per tutte le varietà di vongole , comprese quelle di allevamento che hanno meno sabbia)è lo stesso anche per fasolari, telline ed altri molluschi bivalvi commestibili che vivono sui fondali marini. Basta solo fare molta attenzione…
Come lavare bene le vongole fresche
Dopo aver acquistato vongole fresche in sacchetti integri provvisti del bollo sanitario CEE ed averle portate a casa, la prima cosa da fare, prima di accingerci a cucinarle, è eliminare quelle morte aperte o dal guscio danneggiato.
Queste ultime, oltre a possedere- indubbiamente- un cattivo sapore sono pure parecchio pericolose per la nostra salute, tant’è che possono causare intossicazioni piuttosto gravi. Stesso discorso se ne trovate qualcuna semiaperta e le sue valve non si richiudono.
Per tutte le altre, è bene battere su una superficie piana ogni mollusco per fargli perdere un po’ di sappia.
A questo punto è necessario riporre le nostre amate vongole in uno scolapasta, quindi iniziare a muoverle con le mani. Passare poi al risciacquo, da compiere più volte, ponendole direttamente sotto il getto d’acqua fredda del rubinetto per rimuovere eventuali impurità presenti sui loro gusci prima di scolarle e farle spurgare come si deve.
L’ambiente top per farle spurgare
Ma attenzione! Se si vuole che le vongole rilascino davvero tutta quanta la sabbia presente all’interno del guscio, occorre fare in modo che trovino un ambiente per loro ospitale e assolutamente in cui possano nuovamente filtrare l’acqua e a mandar così ben fuori dalle valve dischiuse la sabbia.
Pertanto è doveroso farle spurgare un ambiente “ simile ” a quello marino in cui vivono e in cui la concentrazione di sale va dal 35% al 38%. L’ideale sarebbe quello di immergerle in una soluzione salmastra in cui possano vivere e spurgare senza che assumano un sapore eccessivamente salato che le renderebbe poi- a conti fatti- immangiabili!
Per evitare che i molluschi s’insaporiscano troppo , per ogni kg di vongole è bene usare 35 g di sale e 1,5 l di acqua per ciascun ammollo invece di diluire 35 g di cloruro di sodio in 1 l di acqua come fanno in molti. Il tempo? Indicativamente 3 ore.
Gli ultimi step per poi passare a cucinarle
A questo punto dobbiamo versare dell’ acqua rigorosamente fredda in una bacinella piuttosto capace, quindi aggiungere il sale, nelle dosi consigliate, e farlo completamente sciogliere, senza alcuna fretta.
Riporre con cura le conchiglie in uno scolapasta, facendo in modo che non tocchino mai il fondo del recipiente ove pian piano si depositerà la sabbia da loro rilasciata che loro, in tale maniera, non potranno riprendersi! A questo punto, bisogna immergerle nella soluzione ottenuta e lasciarle a bagno nella bacinella, dopo averla coperta con un canovaccio ben pulito da cucina. In estate è bene riporla nel ripiano più basso del nostro frigo, mentre in inverno va bene anche una superficie piana ma posta a temperatura ambiente. Smuovere le vongole di tanto in tanto.
Trascorsa 1 ora, scolare le vongole, gettare la soluzione, sciacquare con molta cura la bacinella al fine di eliminare ogni residuo, anche se minimi, di sabbia, e riempirla poi con una nuova miscela di acqua e di sale. Aggiungere un cucchiaio di farina per poi immergerci dentro lo scolapasta contenente i molluschi. Dopo che le vongole saranno completamente spurgate, avvolgerle in un canovaccio per asciugarle e iniziare poi a cucinarle.
